– Vårt mål er at alle lærlingene skal få beste karakter.

Brett på brett med ferdigknadde brød, croissanter og annet bakverk står klare til steking i den store og lyse produksjonshallen til Åpent bakeri på Sagene i Oslo. På det rustikke industriområdet ved Akerselva, som for noen tiår tilbake huset Hjula veveri, er det travel aktivitet nær sagt døgnet rundt. Enten bakes, stekes og pakkes det, eller så vaskes det for å gjøre klart til neste runde med baking, steking og pakking. Rundt et solid trebord står bakerne og «slår opp» brød, som det heter på bakerspråket. Det betyr at deigen knas og formes slik brød skal, og en av dem som elter ivrig i vei med rutinerte håndbevegelser er bakerlærlingen Tommy Murillo Duqie.

–   Jeg synes at jeg har begynt å få teken på det etter hvert, sier han og forteller at han i neste omgang skal lære å mikse deiger.

Å mikse en deig kan høres enkelt ut, men i Åpent bakeri lager man deiger på rundt 300 kg og det er det mye som kan gå galt i de ulike prosessene fram til ferdige bakervarer. Men Tommy og de andre lærlingene får begynne i det små og lære seg jobben trinn for trinn.

–  Jeg ser på baking som en kunst som skal læres og jeg trives veldig godt. Det er et hyggelig yrke med gode kolleger og passe mye stress, synes han.

Når vi besøker Åpent bakeri, har han vært lærling i et halvt år og har halvannet år igjen på å lære seg faget og avlegge svenneprøven. Han blir neppe arbeidsledig i etterkant. På landsbasis er det stor mangel på bakere med fagbrev, forteller André Løvaas som er kvalitet- og produktutviklingssjef i Åpent bakeri og styremedlem i Baker- og konditorbransjens Landsforening. Det er også han som har ansvaret for lærlingene.

– Alle tror at de kan bake, men det å være lærling og ta et svennebrev det innebærer så mye mer. Jeg har sett mange bakere som er flinke til å bake brød, men de mangler den bredden og dybdekunnskap som du får når du virkelig lærer deg faget, sier han.

Erfaren læremester

André Løvaas har tidligere jobbet i Åpent bakeri i forskjellige roller og etter noen år hos matforskningsinstituttet Nofima kom han «hjem» igjen i 2019. Han har også vært hovedtrener for det norske Baker- og Konditorlandslaget som fikk en imponerende tredjeplass i verdensmesterskapet i München i 2018 og i tillegg har han rukket å skrive en lærebok for bakerfaget. Det er med andre ord en engasjert og erfaren fagmann som har fått ansvaret for lærlingene. Og det er ikke bare rekrutteringssituasjonen som gjør at de satser på lærlinger, forteller Løvaas.

– Lærlingene bidrar til å holde bedriften vital. De erfarne bakerne må holde faget sitt varmt når det står en lærling ved siden av deg som spør om hvorfor du gjør slik og slik.

Det er for tiden fire bakerlærlinger i Åpent bakeri og de har ulik fartstid.

– Vi skal alltid ha noen lærlinger som har mer erfaring enn andre. De er et team som skal ta svenneprøve i det samme faget, og med en slik rotasjonsordning kan de nye lære av dem som har mer erfaring.

Øvelse gjør mester

Det er mye lærlingene skal gjennom i læretiden og læringen skjer først og fremst i det daglige arbeidet. Bakefaget handler om oppskrifter og om bakekjemi, men det handler også om å lære seg håndverket på sin egen måte, forklarer Løvaas.

–  Alle bakere har lyttet til mer erfarne bakere, og så har de gradvis funnet sin egen måte å lykkes på. Vi må lære opp hendene våre og egentlig hele kroppen, for å vite hvordan deigen skal kjennes, lukte og smake. Mye av læringen i et håndverksfag handler om å lære kroppen sin å jobbe riktig. Du må øve inn bevegelsene. Det er nesten som å lære seg å sykle.

Høye mål

Åpent bakeri har et ambisiøst mål på lærlingenes vegne: Alle skal få beste karakter når de er ferdig med læretiden.

– Vi kan selvfølgelig ikke kreve at alle skal få det, men fra vår side, som lærlingbedrift, er det dette målet vi strekker oss etter.

Det er enkelt å sette seg høye mål, men hvis man skal nå målene må man legge inn de ressursene som kreves. Det var blant annet derfor landslagstrener Løvaas kom tilbake til Åpent bakeri.

– Det å trene til en konkurranse og trene til et svennebrev, det er egentlig det samme. Du skal levere noe på et gitt tidspunkt, til en gitt tid og som har en viss kvalitet.

Det er produksjonssjefen som har den personalmessige oppfølgingen av lærlingene, mens Løvaas har ansvaret for den faglige delen.

– Det er ikke mitt ansvar at lærlingene kommer tidsnok på jobb, at de ringer og gir beskjed hvis de har fravær og alt det der. Jeg er en læremester som de har et tillitsforhold til, som kan gå sammen med dem i produksjonen og som har bedre tid til å svare på spørsmål enn bakerne de jobber sammen med.

Målet om at de skal få beste karakter, er det et mål dere når?

– Ja, men vi satte oss dette målet fordi en av lærlingene strøyk på svenneprøven. Hvis en lærling stryker, da har han ikke fått den oppfølgingen som han burde ha fått og det kan ikke en virksomhet være bekjent av. Det ble utgangspunktet for at det ble satt inn mer ressurser og laget et system som sikrer at lærlingene lærer det de skal lære.

Den første måneden er veldig viktig

Det er en kombinasjon av mange ting som er viktig for at lærlingene skal lykkes, men oppfølgingen de får i starten er helt avgjørende, mener Løvaas.

– Det handler blant annet om å skape tillit og trygghet. At du har noen som følger deg opp og svarer på alle de «dumme» spørsmålene du har når du er helt ny i arbeidslivet. Vi har lett for å tenke at «dette må de vel vite», men vi må heller tenke at når du er ny i arbeidslivet da må alt læres. Dette handler ikke bare om det faglige, men helt basale ting om hvordan arbeidsplassen og arbeidslivet fungerer.

Mye av tiden står lærlingene ved siden av erfarne bakere og lærer av dem. Da kan de spørre og grave når det er noe de ikke forstår, men det er ikke like lett for alle.

– Folk er forskjellige. Noen er utadvendte og frampå, mens andre trenger mer tid før de føler seg trygge nok. Da må man være tålmodig og la dem få blomstre når de er modne for det. Vi må tåle at ikke alle har det samme pågangsmotet som vi innbiller oss at vi selv hadde da vi var unge.

Hvis viljen er til stede, da løser det seg når lærlingen har fått akklimatisert seg og føler seg trygg, påpeker Løvaas.

– Her har du alle muligheter til å lære deg faget. Hvis du er engasjert, nysgjerrig og vil noe, da er det opp til oss å gi deg plass til å utvikle deg og bli trygg på hvem du er som baker. Men hvis du ikke vil, da er det ingen som kan lære deg noe som helst.

Holder teorikurs

André Løvaas holder også teorikurs for lærlingene.

– Mange er veldig lei av teori og skole når de begynner som lærlinger, men her kobler vi teorien til det praktiske. Vi kan ta utgangspunkt i en konkret hendelse og spørre: Hvorfor ble denne deigen ødelagt? Da kan svaret være at den ble eltet for lenge. Men hva er det som skjer i deigen når den blir for eltet for lenge? Jo, da kan den bli for varm og da kan den gjære for raskt. Det handler om kjemi. Dermed blir det relevant for dem å lære om kjemi og da er det mer sannsynlig at de husker de det de lærer.

Bakere jobber med noen få ingredienser for å skape mange ulike bakverk. Hvordan ingrediensene blandes og håndteres er avgjørende for resultatet. Gjør du noe annerledes enn du skal, da får du et annerledes resultat, påpeker han.

– Derfor må du forstå hvordan ingrediensene virker sammen. Når vi øver, legger jeg ofte inn feil i oppskriftene de bruker. Da må de reflektere over hva som er feil og prøve på nytt. Jeg gir dem lov til ikke å lykkes, for du skal aldri lykkes første gang. Hvis lærlingene bare gjør som jeg sier, da lærer de ingenting. Da blir de bare flinke til å kopiere.

Hva er mest utfordrende med å ha lærlinger?

– Det er ikke utfordrende å ha lærlinger, men jeg synes at de ungdomskullene som kommer ut nå er lite selvstendige. De vokser opp i et samfunn hvor de får veldig mye hjelp fra foreldre og skole og andre, fordi vi er så redd for at de skal mislykkes. Men jeg tror at vi gjør dem en bjørnetjeneste. Ungdommene må lære seg at det er helt greit å mislykkes en gang iblant og at det å gjøre feil gir en mulighet til læring. Da får vi ungdommer som er selvstendig og selvtenkende, sier André Løvaas.